زيت الزيتون جودته خصائصه و أصنافه

تعتبر الدهون والزيوت مصدرا للطاقة وهامة فى تكوين جدار الخلايا لما تحتويه من أحماض دهنية أساسية – ولكونها مصدراً
للفيتامينات غير الذائبة بالماء ,A, D, K, E ذكر بعض العلماء بأن استهلاك زيت الزيتون يعمل على خفض الكلوستيرول cholesterol-LDL وبالتالي يقلل من ضرر حدوث أمراض تصلب الشرايين والقلب وكذلك عن الامراض الناتجة عن زيادة الكوليسترول نتيجة لاحتوائه على حمض الاوليك بنسبة عالية وكذلك نتيجة توازن الاحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة – هذا فقد وجد أنه نتيجة لاحتواء زيت الزيتون على مضادات أكسدة طبيعية مثل البولي فينولات والتوكوفيرولات والتي تقوم بربط الشقوق الحرة حيث إذا تراكمت ( الشقوق الحرة ) تؤدى إلى تكوين هيدروكسيدات سامة لها تأثير في إحداث أمراض سرطانية فبالتالي يمنع زيت الزيتون من تكوين تلك الامراض .

زيت الزيتون دواء وشفاء

يخفض من سكر الدم لمرضى السكر .يخفض من ضغط الدم لمرضى الضغط المرتفع .
ينشط من إفراز الصفراء .
يقلل من أمراض تصلب الشرايين والقلب .
يقلل من تكوين الحصوات المرارية نتيجة لتنشيطه للكبد في إفراز العصارة الصفراوية باستمرار وجعلها فى حركة دائمة .
هام فى نمو الطفال ومفيد فى تكوين عظام الاطفال .
يقلل من ظهور أمراض الشيخوخة و توجد الكثير من فوائد زيت الزيتون للجسم .

خصائص وأصناف

يصنف زيت الزيتون بناء على عدة خصائص هي: اللون، المظهر، الشفافية، القوام (الكثافة)، الرائحة، الطعم، وفترة التخزين. وفي التصنيف المتداول في التجارة الدولية والصادر عن المجلس الدولي لزيت الزيتون، فإن هذا الزيت يصنف إلى نوعين أساسيين:

الاول هو زيت الزيتون الناتج من عصير ثمار الزيتون الطازجة.
أما الثاني فهو زيت تفل الزيتون، المستخلص من بقايا عصر ثمار الزيتون.

في النوع الأول نجد زيت الزيتون البكر الصالح للستهلاك ان جودته تتفاوت بين الممتاز والعادي وغير الصالح للاستهلاك مباشرة، علما
ان جودته تتفاوت بين الممتاز والعادي و غير الصالح للاستهلاك (بسبب عيوب في الطعم أو الرائحة أو بسبب ارتفاع نسبة الحموضة فيه). وفي النوع الثاني أيضا عدة أصناف، منها ما يصبح قابلا للستهلاك البشري بعد معالجته وتكريره، ومنها ما يقتصر استعماله على الصناعة مثل وصفات زيت الزيتون للبشرة .

أفضل أصناف زيت الزيتون

الزيت البكر الممتاز (العصرة الأولى):

مستخلص من أفضل أنواع الزيتون التي قطفت باليد أو بألة صغيرة خاصة؛ هذا النوع يتميز بانخفاض نسبة الحموضة فيه. له مذاق طيب ويفضل استخدامه في السلطات، و فوق أطباق الطعام، ولا يحبذ غليه لانه سريع الاحتراق.

النوع الثاني في الجودة:

لونه أميل للصفرار ونسبة الحموضة فيه مرتفعة ويستخدم بأمان في الغلي (مع الطبخ).

زيت الزيتون الصافي:

ينتج عن إعادة عصر الزيتون مرة أخرى عبر مصدر حراري، و في مصانع كثيرة و هو مثالي للطهي و الغلي.

مراقبة جــودة زيت الزيتون

يتم عصر الزيتون بطريقة فنية جيدة, إذ يتم نزع الاوراق العالقة ثم يتـــــم غسيل الزيتون بشكل جيد وبعدها يتم عجن و خلط الزيتون بعد جرشه على درجات حارارة لا تتجاوز 30 درجة مئوية .
يتم فلترة الزيت الناتج وأ نزع الرطوبة المترافقة مع الزيت وأفق أحدث الطرق الفنية .
يتم تخزين الزيت وأفق أفضل الطرق الفنية أو بدرجة حرارة تقارب الـ23 م حيث يتم التخزين عن الضوء والحرارة ضمن خزانات مصنعة من معدن الكروم الغذائي خالية من الهواء.
يتم اختبار الزيت في المختبر حيث يتم تصنيفه بناءا علي عدة نكهات زيت الزيتون .
.

علاقة اللون بالانضاج والجودة

فى بعض الاحيان يستخدم مقياس اللون للحكم على جودة زيت الزيتون إل أن هذا الاختبار يتأثر بعدة عوامل أهمها نوع الثمار – بداية ونهاية الموسم – مراحل النضج – طريقة الاستخلاص. وعادة يكون لون زيت الزيتون في بداية الموسم ذو لون أخضر نتيجة لعدم اكتمال نضج الثمار ( وجود الكلوروفيل ) بينما يتغير اللون إلى اللون الصفر الذهبي نتيجة لوجود الكاروتين وذلك فى مرحلة النضج بينما في مرحلة زيادة النضج يصبح اللون بني مخضر نتيجة لوجود صبغة Pheophytine. كذلك طريقة الاستخلاص لها تأثير مباشر على الزيت حيث عند استخدام طريقة الـ decanter ينتج زيت ذو لون أخضر غامق عن الزيت الناتج بطريقة الـ sinolea نتيجة لن الخير يحتوي على نسبة كلوروفيل أقل عن الثاني بسبب تعدد مراحل الغسيل.

بعض الاختبارات الكيميائية للحكم على جودة زيت الزيتون

الحموضة

يستخدم هذا الاختبار للحكم على صلاحية زيت الزيتون للاستهلاك الادمي حيث يستخدم الزيت غذائيا حتي حموضة 3.3 % كحمض أوليك .

رقم البيروكسيد

يقيس هذا الاختبار مدى حادوث التزنخ بالزيت في مراحله الاولى وقد حدت المواصفات القياسية أن لايزيد رقم بيروكسيد زيت الزيتون المستخدم فى الغذاءـ عن 20 مللي مكافئ بيروكسيد / 1 كجم زيت .

قيمة الامتصاص الضوئي عند طول موجي 232 نانوميتر

يستخدم هذا الختبار لقياس مدى حادوأث التزنخ الاوكسيدي بالزيت فى مراحاله الاولى وهو يدعم رقم البيروكسيد .

قيمة الامتصاص الضوئي عند طول موجي 270 نانوميتر

يحدد هذا الاختبار مدى حادوث التزنخ بالزيت فى مراحاله النهائية حيث يقيس المركبات الالدهيديه والكيتونيه حيث لو زادت القراءة عن حاد معين تبعا لتشريعات المجلس الدولي لزيت الزيتون يعتبر غير غذائي مع العلم بأن كل رتبة ( درجة ) من رتب زيت الزيتون لها مدى معين للمركبات التبادلية الثلثية فمثلا لا تزيد عن 25 بزيت الزيتون الـ Extra اوالـ Fine بينما تصل إلى 3 بزيت الـ fine-Simi وبزيت الـ Lampante.