أفضل أنواع و نكهات زيت الزيتون في العالم
صنف المجلس الدولي لزيت الزيتوت ,كل أنواع هذا الزيت مع خصائص كل واجد منها بناء علي نكهته لهذا سنتعرف علي بعض أفضل نكهات زيت الزيتون في العالم من حيث نكهته.
أهم نكهات زيت الزيتون
زيت الزيتون بنكهه اللوز Almond :
تظهر نكهة اللوز بزيت الزيتون إما أن تكون راجعة إلى طبيعة الثمار الطازجة أو إلى حدوث تجفيف للثمار .
نكهة التفاح Apple :
نكهة مستحبة في نكهات زيت الزيتون تتواجد فى الثمار نفسها .
نكهة العفن Fusty :
نكهة غير مستحبة نتيجة لتخزين ثمار الزيتون فى Piles أكياس ( تؤدي إلى حدوث تخمرات ) أو فوق بعضها البعض قبل العصر .
طالع أيضا : فوائد زيت الزيتون للجسم .
النكهة المرة Bitter :
تتكون تلك النكهة نتيجة لاستخلاص الزيت من ثمار خضراء اللون غير ناضجة أو فى مرحالة التلوين ( تحويل اللون ) وأهي نكهة غير
مرغوبة نتيجة لوجود الفينولات أو نتيجة لأن الزيت ناتج من صنف معين ( مر ) .
النكهة الملحية Brine :
تتواجد بالزيت نتيجة لاستخلاصه من ثمار محفوظة فى محلول ملحي .
طعم الخيار Cucumber :
يحدث هذا الطعم عند تخزين زيت الزيتون لمدة طويلة جدا فى عبوات محكمة القفل خاصة فى عبوات من الصفيح و ذلك لتكوين nonadienal 2.6 .
الطعم الارضي Earthy :
يتكون هذا الطعم بالزيت الناتج من ثمار الزيتون مجمعة من الارض و غير مغسولة .
طعم الـ Flat or Smoth :
نكهة ضعيفة جدا راجعة إلى فقد المركبات المسؤولة عن الروائح ( المركبات الطيارة ) .
الطعم العشبي Grass :
راجع لوجود النجيليات بالثمار المعصورة .
الطعم Grubby :
راجع إلى إصابة الثمار بذبابة الفاكهة ( ذبابة فاكهة الزيتون ) .
طعم الـ Humidity-Mustiness :
تغزو تلك النكهة إلى تخزين الزيت فى أماكن سيئة مرتفعة الرطوبة وألمدة طويلة مما تسبب فى نمو الفطريات و الخمائر بأعداد كبيرة .
الطعم القديم Old :
تظهر تلك النكهة نتيجة لتخزين الزيت لمدة طويلة جدا في تنكات أو عبوات و تعتبر من أسوء نكهات زيت الزيتون.
نكهات زيت الزيتون طعم الـ Pomace :
تظهر تلك النكهة فى الزيت الناتج من كسب الزيتون .
النكهة المتزنخة Rancid :
تحدث رائحة الزناخة بالزيت نتيجة لحدوث الأكسدة الذاتية للزيت مما يسبب طعما و نكهة كريهة ولا يمكن إصلاح هذا الزيت .
طعم خشن سميك Rough :
نكهة ناتجة عن تلامس الفم مع الزيت .
نكهات زيت الزيتون طعم الصابون Soapy :
تظهر تلك النكهة نتيجة لوجود صابون و يستعمل كثيرا في وصفات زيت الزيتون للبشرة .
الطعم الحلو من أهم نكهات زيت الزيتون
يظهر هذا الطعم المستحب نتيجة لاختفاء كل من الطعم المر أو نكهة فاكهة الزيتون .
طعم الماء الخضري water-Vegetable :
يحدث هذا نتيجة لتلامس الزيت لمدة طويلة مع العصير الخلوي ( ماء الزيتون ) .
طعم vinegary-Winey طعم النبيذ الخل
تحدث نتيجة لتكوين حامض الخليك وأستيل اسيتات مع الايثانول بكميات كبيرة بالزيت و هذا ناتج عن تخمر الثمار .
طعم الـ Musty :
ناتج هذا الطعم عن ثمار الزيتون التي خزنت لمدة طويلة قبل عصرها .
زيت الزيتون بنكهة الثوم:
تُضاف فصوص ثوم وملعقة صغيرة من الفلفل في وعاء على نار متوسطة. ثم إضافة في 1 كوب من زيت الزيتون ويُترك المزيج على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة ثم يُرفع من الحرارة ويتم التخلص من الثوم والفلفل.ثم تُضاف فصوص الثوم المتبقية والفلفل في إحدى الزجاجات الفارغة.
من بعد يتم وضع زيت الزيتون بنكهة الثوم داخل زجاجة وإغلاقها وتخزينها في مكان بارد ومظلم وبعيداً عن أشعة الشمس.
كيفية التفريق بين نكهات زيت الزيتون
للتفريق بين نكهات زيت الزيتون يجب يتم إجراء الاختبارات الحسية فى غرف معينة ذات مواصفات خاصة و تحت شروط معينة على أن تعطي كل نكهة نقط معينة أو درجات و هي من 1 الي 9 . و هناك علاقة ما بين الاختبارات الحسية والكيميائية للحكم على جودة و صلاحاية زيت الزيتون و تسمى بمعادلة ” جلوبال ” ( حيث فى حالة النكهة الجيدة ” نكهة زيتون أو فاكهة ” ) تاخد من 7 الي 9 نفط نكهة ضعيفة تأخذ 6 نقط. نكهة بها سلبيات ضعيفة تأخذ 5 نقط ,نكهة بها سلبيات متوسطة تأخذ 4 نقط ,نكهة بها سلبيات كبيرة تأخذ من 3 إلى 1 نقط .
الغش في نكهات زيت الزيتون
يحدث غـش زيت الزيتون بالزيوت الاخرى نتيجة لارتفاع سعره عن باقي الزيوت الغذائية بسبب أنه الزيت الوحيد الذي ينتج طبيعيا بدون أي معاملة كيميائية تدخل عليه ولاحتوائه على طعم و نكهة مميزة و ذات قيمة غذائية عالية. و يتم غش زيت الزيتون بزيوت كسب الزيتون أو زيت الذرة أو زيت الفول السوداني أو زيت القطن أو زيت الصويا أو زيت عباد الشمس إما منفردة أو مخلوطة مما يأثر علي نكهات زيت الزيتون.
طرق كشف الغش بزيت الزيتون
هناك طرق عديدة تستخدم للكشف عن غش زيت الزيتون نذكر منها :
- الاعتماد على نسبة سكوالين باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافي .
- وضع الحمض الذهني داخل التراي جلسريد فى الوضع بيتا و نسبته و نوعه .
- استخدام سيترولات باستعمال جهاز التحليل الكروموتوجرافي .
- استخدام اختبار حامض النيتريك ( اختبار كيميائي ) .
- الكشف عن مركبات إريثروديول Erythrodiol أوأ Uvaol .
- استخدام اختبار حامض النيتريك ( اختبار كيميائي ) .
- الكشف عن نسبة نوع معين منتوكوفيرول Tocopherol.
- استخدام اختبار هالفين ( اختبار كيميائي ) .
- استخدام الشعة تحت الحمراء Spectroscopy IR .
- استخدام اختبار بودين ( اختبار كيميائي ) .
- الكشف عن حامض الالياديك .
- استخدام اختبار بللير .
- الكشف عن بيتا سيتوسيترول باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافي .
- استخدام الأشعة فوق البنفسجية UV Lamp .
- كما يمكن الكشف علي نكهات زيت الزيتون بالتذوق اذا كانت لديك الخبرة الكافية.
